街边米线的灵魂，全在这几样料里。高汤、辣椒油、葱油、豆干酱，一样一样做出来，味道就差不了。

一、高汤比例

材料： 鸡架900克、猪棒骨700克、葱50克、姜40克、料酒30克、水25斤

制作过程：

1. 锅中下排骨鸡架，放葱、姜、料酒（去腥），大火烧开，把血沫去干净，煮5分钟，捞出骨头用水清洗干净备用。
2. 锅中加水放入焯好的鸡架、棒骨，大火烧开转中小火熬制奶白颜色即可。

二、秘制辣椒油

材料： 菜籽油500克、秦椒面50克、上色椒40克、印度魔鬼椒10克、芝麻10克、醋5克、十三香10克、盐5克、洋葱45克、香菜20克、葱姜蒜各20克

香料： 草果5克、桂皮4克、白扣2克、香叶1克、小茴香3克、花椒3克、八角4克、丁香2克

制作过程：

把菜籽油倒入锅中，放葱、姜、蒜、洋葱，再放入香料。油热转小火熬，再下入香菜炸干。关火捞出香料。继续开火，油温220度关火，晾到180度先放醋，再倒入辣椒即可。

三、秘制葱油

材料： 色拉油100克、葱花50克、千里香5克

制作过程：

锅中放油，下入葱花、千里香，小火炸至金黄捞出即可。

四、豆干酱料

材料： 豆干500克、色拉油100克、葱姜蒜各10克、豆瓣酱50克、红九九20克、水50克、甜面酱55克、蚝油20克、生抽10克、味极鲜15克、鸡精15克、味精3克、十三香2克、白胡椒2克、白糖2克

制作过程：

1. 豆干切成小丁备用。
2. 锅中放油，凉油下锅炸豆干备用。
3. 起锅烧油，放豆瓣酱、红九九，炒出香味放葱姜，再放豆干、甜面酱、蚝油继续炒，放入其他调料、水，大火收汁，出锅前放入蒜末即可。

五、配菜

米线、蘑菇、海带丝、小油菜、豆腐丝、香菜、香葱、香肠、花生米

六、麻辣米线

辣椒油20克、盐5克、鸡精3克、味精2克、白胡椒1克、花椒面1克、米线240克、蘑菇20克、海带丝25克、油菜30克、豆腐丝35克

七、三鲜米线

葱油15克、盐5克、鸡精3克、味精2克、白胡椒1克，配菜同上即可。

制作过程

1. 米线提前1个小时用凉水泡上。

2. 配菜、米线开锅煮两分钟，用高汤冲开底料，捞出米线放入碗中，放上葱花、香菜、花生米适量，再放上豆干即可。

   

小贴士： 高汤要熬到奶白色才算到位；辣椒油最关键的是控油温，220度关火、180度下料；豆干酱可以一次多做一些，冷藏保存，随吃随取。